Bors

A különféle bors magok, a fekete, zöld, rózsaszínű és a fehér bors ugyanazon a növényen terem. A fűszerbogyók színe attól függ, hogy mennyire éretten szedték le őket. Ennek megfelelően különböző az ízük és különböző a fűszer feldolgozásának módszere is.

Növény:

A fekete bors (Piper nigrum) a trópusokon őshonos cserje, mely fürtökben hozza csonthéjas termését. Ez az egyik legismertebb és legkeresettebb fűszer. Amikor a cserje kifejlődött, de még éretlen állapotban van, leszüretelik a szemeit, melyeket hosszan, napon szárítanak ki. Így nyerik el sötét vagy fekete színüket. A fekete bors a legcsípősebb borsfajta; a paprika után a magyar konyha legnagyobb mennyiségben használt fűszere. Egészben, frissen, durvára törve vagy őrölve használjuk.

A bors hatóanyagai:

illóolajat
karicint
piperidin
piperin alkaloidákat tartalmaz, melyekből jellegzetes illata és csípős íze származik.
pinén
szabinén
limonén
kariofillén, és
linalool
vas
kálium
kalcium
magnézium
mangán
cink
króm
K vitamin

Gyógyhatásai:

A- és C-vitamin, a szelén vagy a béta-karotin felszívódását javítja
serkenti a gyomorsav termelődést
javítja az ízlelést, az étvágyat és az emésztést
hozzájárul a zsírsejtek “lebontásához”, vagyis megakadályozza, hogy a felesleges energia zsír formájában raktározódjon el
megfázás esetén az inhalálás segít a letapadt váladék fellazításában (Arc- vagy homloküreg-gyulladás)
gyulladáscsökkentő
fajdalomcsillapító (borsolajos masszírozás)

Felhasználása:

Ez a sokoldalú fűszert szinte bármilyen ételhez adható. Húshoz (vörös húsokhoz és szárnyasokhoz egyaránt), halhoz, de akár még gyümölcsökhöz, salátaöntetekhez és bizonyos fűszeresebb süteményekhez is adható. A húsok esetében steakhez, grill húsok pácolásához és sütés előtti fűszerezéséhez is remek, de főtt húsokhoz is gyakorta használjuk.

Fehér bors

Intenzív csípősséget ad az ételeknek, azonban az íze nem túl karakteres, ezért általában nem szokás önmagában használni. Ehelyett a fehér bors szerepe inkább az ételek harmonikus és telt ízének elősegítése. Ideális a fehér szószokhoz, például a besamel mártáshoz, ahol a fekete bors látványra elütne az ételtől. Pácok, halak, grillezett és sült ételek, levesek, szószok, salátaöntetek és saláták ízesítéséhez is tökéletes – gyakorlatilag nincs olyan sós étel, amit ne dobna fel egy kis fehér bors.

Zöld bors

A huszadik század szülötte. Tulajdonképpen éretlen borsszem, melyben „megölik” a feketedést okozó enzimeket (vízben főzik, vagy sós lébe áztatják a borsot, majd gyakran liofilizálják is, avagy sós-ecetes lében kerül forgalomba). Bizonyos helyeken kapható friss zöld bors is: íze friss-gyümölcsös, fanyar-érdekes.

Piros bors

A piros bors semmiképp nem összetévesztendő a rózsaborssal, ami bár külsőleg valamelyest hasonlít hozzá, de még csak távoli rokonságban sem állnak egymással. A borscserje teljesen érett bogyói pirosak, és jóval erősebbek éretlen zöld testvérüknél. Kissé gyümölcsös, édeskés, és a zöld bors frissességét idéző aromája nagyon jól passzol vörös húsokhoz vagy akár vadhoz, vörösborral vagy konyakkal összepárosítva….

Fekete bors

A fekete borshoz a bogyókat akkor szüretelik, amikor már szinte teljesen érettek és sárgás színt kaptak. A szemeket ezután kiszárítják. A borsszemek ráncos, sötétbarna külseje és jellegzetes íze a fermentálásnak köszönhető. A fekete bors a legerősebb és legintenzívebb ízű borsfajta.

Cubebe bors

Az egyik legritkább borsfajta. Elsősorban Jáváról és Szumátráról származik. Parányi „farka” miatt szokták „farkas” vagy „száras” borsnak is nevezni. Aromája olyan, mintha a fekete bors és a szegfűbors keveréke lenne.

Hosszú bors

Valójában ez az a fajta, amit Európában talán a legrégebben ismerünk. Az ókori rómaiak nagyrészt ezt használták „piper” néven. Kalandorok és kereskedők hozták a manapság Indonéziához tartozó Banda-szigetről. Bár háromszor annyiba került, mint a kerek szemű fekete bors, nagy volt a keletje. Ugyanis sajátos édeskés aromája van: emlékeztet a fahéjra, a szerecsendió-virágra, a tömjénre. Igen magas arányban tartalmaz éteri olajokat, használatával vigyázni kell, mert lényegesen erősebb, mint az egyszeri bors. Ne próbálkozzunk az őrlésével, szívósan ellenáll.

Mozsárban kell törni.

A most felsoroltak mellett használunk még rózsaborsot, szecsuani borsot, szegfűborsot, cayenne borsot is, amik csak nevükben borsfélék, inkább csípősségük vagy formájuk okán sorolják őket ebbe a kategóriába.